蘩楼一盅两件广式点心茶楼餐饮品牌全案升级纪实

蘩楼是一家大型连锁型广式传统茶楼，亦称“全天茶市”，蘩楼在深圳的首家店位于，罗湖宝安南路深港豪苑名商阁2楼，营业面积达1400余平方米，营业时间从早上8时到凌晨1时，早茶、早午茶、午茶、下午茶、晚茶一应俱全。

蘩楼以传承传统广州茶点为己任，并融合现代茶点制作技艺，选料严谨，传统鲜作，创新研发，注重本味，讲究火候而技法娴熟，带来纯粹的“原汁原味原西关”。

存在的问题：

1、全天茶市是一个新的餐饮品类，在广州、佛山、顺德比较常见，深圳还是比较少，新品牌进入深圳，如何让公众认可并记住传颂我们的全天茶市品牌；

2、大家对全天茶市相对模式，对广式早茶都接触过，我们的形象如何在保持广式早茶文化特点之上又能创新，让年轻一代也喜欢上。

解决方案：

1、深入荔湾、西关，了解老广州的深厚文化：
在接到此项目后，项目团队首先来到了传统的老西关，广州荔湾区。

西关，老广州人对位于荔湾区，北接龙津路，南濒珠江，东至人民路，西临荔枝湾，明清时地处广州城西门外一带地方的统称。西关的南面是珠江内河最宽的白鹅潭，自广州有城以来，此处便是广州水路交通之要地。清康熙二十四年（1685），清廷在此设粤海关，开放海禁，并通过特许商行——十三行对来粤贸易的外国商人进行直接交易、征税、管理，广州十三行由此而来。经过一百多年垄断中国对外贸易的漫长历史，广州十三行贸易繁盛，富商云集，中西交融，蔚为大观。
清道光二十二年（1842年），清廷在与英国的第一次鸦片战争中战败，被迫签订《江宁条约》，开放广州、厦门、福州、宁波、上海为通商口岸。广州全面开放，西洋商旅通过白鹅潭进入中国大陆，官商一体的广州十三行垄断地位逐渐丧失，随之兴起的是各种外国商行，以及大量为商行搬运货物的民夫、力役，码头工人等。贸易发达，人口激增，直接带来的是商业的发达兴盛。在其中，最为发达的当属各式酒楼茶室，至清光绪年间，广州商业的七十二行，酒楼茶室占最大的比重，广州已成为中国茶室酒楼消费最大的城市，后人所说之 “食在广州”，即由此始也。

我们先后走访了泮溪酒家、北园酒家、南园酒家，莲香楼等传统的广式酒楼，我们也深入了解岭南园林，广东粤剧艺术，西关骑楼、沙面的老建筑等一系列粤式文化的精粹。

2、访谈茶楼创始人及茶市总厨，发掘品牌文化渊源：

广州荔湾寻访西关文化之后，我们又制定了详细的访谈提纲，对茶楼的联合创始人，总厨黄成州先生进行了深度的访谈。通过访谈，我们才得知，黄师傅从17岁开始学习制作茶点，其父亲，祖父也曾在西关开过一间非常知名的茶楼——蘩楼。民国初年，广州西关同兴街有一间三层大茶楼，名“蘩楼”。该茶楼因“虾饺皮薄而半透明，虾大又新鲜”而生意兴隆，远近闻名。个大的虾一般出现在河涌沼泽中白蒿茂盛之地，白蒿为茶楼带来了好运，树立了口碑。白蒿在《诗经》中又称“蘩”草，文雅动听，生命力顽强，象征子孙昌盛，事业繁荣。

3、依据品牌核心内涵，塑造品牌形象的灵魂：

通过对茶市的了解，对广州西关文化的深入考察，对全天茶市产品的多次研究，我们开始了品牌灵魂-蘩楼新标识LOGO的创作。

蘩楼两个字在日常中很少看见，认识的人不多，但是一旦认识了，识别度非常高。方法论认为：优秀的标识logo首先应该传达品牌属性，其次是承载品牌的文化，再次是很容易识别和传播。我们提取了西关文化中最常见的广式花窗（也称满洲窗）作为标识的主图形，并加入“一盅两件”作为品牌辅助说明，强调品牌的行业属性。

主色调的选择上，我们充分汲取了广式花窗中深绿色，以及香港茶市中最常见的色彩。通过色彩的属性来强调全天茶市广式文化的特性。

4、根据蘩楼的历史渊源，还原当年的茶楼画面：

根据茶楼主厨的描述，我们创作还原了蘩楼当年的西关同兴街蘩楼的盛况，让现代人透过影像再次了解蘩楼是怎么来的，当年是什么状况。
这副蘩楼的老照片，也成为了我们整个品牌策划的原创影像，我们将其作为品牌的辅助图形，应用在各个领域。

5、蘩楼的空间设计，让顾客了解广式文化，爱上广式文化：

在我们开始蘩楼的空间设计之前，我们先要弄清楚全天茶市的发展历史。
A、遍布广州大街小巷的“二厘馆”：
始于清代咸丰、同治年间，因茶价只收二厘，固有其名。民谣曰：“去二厘馆饮餐茶，茶银二厘不多花。糕饼样样都抵食，最能顶肚不花假。”
B、环境雅静的“茶居”、“茶楼”：

清光绪年间至民国时期，比“二厘馆”更高级的“茶居”、“茶楼”应运而生，环境雅静，茶点亦更为精致，颇受政府官员、上层士绅、富商豪客等社会有地位人士的欢迎。代表性茶居有：陶陶居、天然居。

C、大酒楼中的早、午茶：

上世纪50-90年代，广州的老字号酒楼都经营“早午茶”，代表性如“广州酒家、北园酒家、泮溪、莲香楼”。更有“食饭去北园，饮茶到泮溪”的之说。

D、全天候茶市蓬勃发展：
2010年之后，年轻消费者越来越中意饮早茶，以“蘩楼”为代表，不分时段全天候营业的茶市蓬勃发展。
全天茶市，顾名思义就是全天都营业的茶市，一般营业到晚间12点，相对其他餐饮，茶市的翻台率比较低，客户停留时间较长；我们的核心优势就是茶点都是即点即蒸，手工现做的。
在功能的划分上，我们的后厨面积达到400平米以上，占据了整个茶楼近三分之一；
在空间墙面处理方面，我们大量使用老广州常见的花格，花窗，以及广东老建筑的青砖。

以西关建筑，岭南文化为格调，古色古香的装修，充满了老广州的浓浓西关风情。